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香肠香，腊肉咸

望到望到要过年！

在川渝东谈主的记忆中，当你走在街上闻到带着松柏香的烟熏味时，意味着快过年了。一只铁皮桶，一摞多烟的熏木，腊味就在这个时节启动家家户户的院坝、灶房中启动熏制。夹杂了万般香料与细盐的肉被熏至金黄发黑，煮熟后闪着油光，肥而不腻，嚼着肉香四溢。

在川渝，腊味即是过年的滋味。

影相 / 雄兵，图 / 图虫 · 创意

这即是在川渝如暖锅一样报复的腊味，亦然年味。

整个腊月一直到春节，一又友圈"干饭大赛"上东南西北菜式各不换取，但是在川渝莫得一家能少得了腊味——要说"疯魔"都不为过。长者们走在路上看到住户楼里家家户户挂在阳台上窗户口的腊肉香肠，以致都要藏身奖饰一句："这家的腊肉煪（熏）得好均匀，热情好顺眼。"

挂在阳台、窗口的腊味，是川渝长入的冬日闲适。

图 / 视觉中国

川渝的腊味"板眼儿"（神气）多，风范花哨，阵仗还大，雅安、达州、城口、荣昌、阿坝……各地有各地的秘方，风范形描述色，真得让东谈主挑花了眼。

雅安的皇木腊肉夹杂蒜苗爆炒，激勉的满屋香气；重庆白市驿的腊板鸭随入辖下手起刀落的节律成块，喷上一丝香油撒上花椒面闻上一闻便詈骂生津；攥起一根城口腊排，大口撕扯，大口喝酒尽显英气；达州腊猪蹄和烧烂的土豆相互包裹如鱼得水……

川渝东谈主不仅能吃，更是会作念，一年之重的腊味，不同的烹调非要搭配不同场所的腊味：是选雅安皇木峻岭的，如故重庆城口老字号的？是来点儿少数民族脾气的，如故自家旁阛阓里作念了二十年的李嬢嬢家的？闻明的、传统的、新派的、和会的腊味在川渝这片地区比拼热烈，势要在过年餐桌上占有立锥之地。

关于腊味，川渝东谈主不仅能吃，更是会作念。

左图影相 / 胡文凯右图影相 / 上海去哪吃（meishi388）

千户千味的川渝腊味

到底那儿的最可口？

每年大雪到冬至前后到农贸阛阓走一走，一眼望去天上挂着红晃晃的肉帘子，空气里混入了唯有这个季节才有的烟熏、五香、麻辣味。普通到下昼就打牌刷手机的肉摊雇主都忙到"扑爬打抖（当作忙乱）"，摊位上挂出了醒主见手写牌子：腊排骨 48 元 / 斤、腊肉 28 元 / 斤、酱肉 28 元 / 斤、香肠 38 元 / 斤、腊猪脚 38 元 / 斤、腊猪头 28 元 / 斤，天然还有"自带肉，加工费 5 元 / 斤"……天然还莫得挂上灯笼，还莫得响起"恭喜你发家"，你也知谈"年"近了，脚步也欢脱起来。

冬天，是腊味店雇主们最心爱的时节。

影相 / 李志勇

腊味在川渝东谈主记忆中已流传了不知几许辈，只知在莫得冷藏要领的时间，屠宰年猪后，愚弄腌、熏二法，保证在开春之前的肉食供应，这亦然腊肉只在南边流行的原因之一。毕竟朔方冬天我方即是一个大雪柜……

古东谈主发现，通过盐巴漤（l ǎ n）肉、香料加成下的肉类，在利于保存之下独具风范，比喻酱肉等腌制风干的肉类也属于腊肉中的一种，天然，更多东谈主传统印象中的腊肉还要经过烟熏的检会。由于其大多在冬季制作，腊肉慢慢成为正月里宴请亲一又的珍馐，这种风范便在当地带有浓浓的"年味"，是一代一代川渝东谈主刻在实质里的味觉和传统的记忆。

川渝腊肉让东谈主印象深入的风范，

在于腌制经由中加入了精深的花椒。

图 / 视觉中国

那么，川渝腊味为什么这样可口？

天时地利，是这里盛产好腊肉的前提。在四川雅安的大山中，皇木镇的腊肉相配"出圈"——在海拔 2000 米的东部峻岭里，低温高湿的征象条目最适应食盐、花椒和其它香料在当地乌金猪肉上的"阐扬"，跟着温度湿度和工夫的变化，腊肉的水分含量和总糖含量慢慢下跌，食盐含量慢慢升高。在特制熏房 30 ℃的温度顶用当地的香叶树、柏梓烟熏后，肉中的氨基酸获取加多……如斯之下，猪肉会蝶酿成存放多年不坏的老腊肉。

雅安的老腊肉，带有油亮的明后。

图 / 视觉中国

这即是腊肉风范的回荡经由。终末的皇木腊肉制品，肥肉闪着油光，瘦肉金丝红，胶质状的肉皮几近透亮，香气扑鼻，惊艳绝伦。

除了占尽"天时地利"的腌，更庄重"东谈主和"的熏也相通报复。重庆平均海拔最高的城口县，有着一味历史悠久的老腊肉，是宇宙腊肉中唯独的"中华老字号"。这里除了给与"不错比好意思西班牙黑猪肉"确当地土猪肉，更极端的是，它是"炕"出来的——把青杠木烧成柴炭，毁灭之后愚弄柴炭余温来炕，经过90 天以上慢火烘炕，将猪肉里面卵白和脂肪的意见工夫拉得更缓长，让可口的风范物资——游离氨基酸等产生得更为赫然。

城口腊肉的慢火烘炕十分庄重火候温度。

影相 / 王荣

城口老腊肉金黄透亮的明后，唇齿留香的口感已无需多说，而这里的另一种腊味也全都是惊喜——腊排骨，几乎是"吮指"趣味者们的福音。巴骨血（逼近骨头部位的肉）的香在腌熏后愈加放大，咸淡适中，香味浓郁，空口、下酒均合适，啃一口肉，喝一口酒，品尝悠长。

只是是腊肉这一项，在川渝申明远扬的便不堪陈列：明后鲜亮香味醇浓的达州腊肉、肉皮金黄档次分明的青城山腊肉、肉香浓郁鲜美多汁的阿坝腊肉、肥瘦相间肉质细嫩的巴山腊肉、因产猪而闻明的荣昌腊肉、先烧后腌的巫山腊肉……

青城山腊肉的档次分明，让东谈主野心勃勃。

影相 / 魔影游侠，图 / 图虫 · 创意

但是在这片雄壮川渝地皮上，不知谈还有几许潜藏腊味矿藏。

比喻在外省口碑大好的川味香肠，在这里亦然最能阐扬 DIY 后劲的腊味。就怕很少外地东谈主知谈，其真实"东谈主东谈主都是厨师"的川渝，香肠在一千户东谈主家有一千个风范。

有几许川渝娃的记忆中，

曾帮着家长一皆灌香肠呢？

影相 / 陈小凡

咸、甜、麻，还有一股发酵过的醇香味儿，是川味香肠口味为外东谈主所熟知的"基本盘"，这都来自于长入的醪糟或白酒、胡椒面、花椒、盐、味精等配料。但其他的选拔可就看各家我方得口味喜好了，要不要辣椒？要不要芝麻？要不要五香粉？要不要熏制……有东谈主爱烟熏后的腊香，也有东谈主钟意原味的肉粒作陪花椒的麻香，谁也抵抗谁，都以为自家的最可口。

天然，川味香肠百变的口味莫得任何科技与狠活，全来自川渝东谈主对作念吃的自信。这份自信，让传统方法一经不可闲适他们了。比喻川味香肠中的微妙选项：香肠排骨。将剁成小块的纤排和肉一皆腌制好后包裹入香肠中。除了自己腌制的风范，肠内骨头也能吮吸出更深一层的咸香。若吃到脆骨，复合的肉香与脆弹的口感，是闲来无事时的口中乐趣。

排骨香肠，解释了川渝东谈主对作念吃的有计划精神。

影相 / 小草，图 / 图虫 · 创意

是川渝腊味

亦然五湖四海之味

靠近食材自己一经填塞好意思满的川渝腊味，最精深最浅显最径直的作念法是：煮熟或蒸熟，切好，吃。揭开蒸盖，从热腾腾的蒸汽中慢慢露出出整皆切片的腊肉，夹起一派能透过暖暖的灯光，吃上一口肥而不腻，润而不柴，肉香四溢。

但是好意思味在手，在被称为"调味天国"的川渝，岂能忍休止痒，不阐扬一下它们的后劲？

川渝东谈主东谈主都会作念腊肉可不是闹着玩的

天然，这个界说仅限性别为"耙耳朵"的群体。

图 / 视觉中国

川渝东谈主对调味有着极高的"土产货由衷度"，但川渝腊味却又在他们手中有着海纳百川的和会方式——在腊味之下，东南西北的食材都可融入小小的盘子中。

贵州的折耳根、湖南的尖椒、山东的蒜薹、江西的藜蒿、云南的茶树菇、四川的蒜苗、苦瓜、豌豆荚、地瓜……与川渝腊味不错养殖出无数排列组合，足以百日不重样：就像既带着回甜也有着直爽口感的地瓜炒腊肉，又大致些许辣味搭配软糯粘牙的尖椒炒腊拱嘴，还有幽香软嫩的豌豆荚炒麻辣香肠，浅显炒制五分钟就不错启动狼吞虎咽。

在川渝东谈主手中，腊味与山南海北都能搭配出新神气。

图 / 图虫 · 创意、上海去哪吃（meishi388）、视觉中国

关于天马行空的川南东谈主来说，腊味可不单是能和蔬菜合炒，他们以致不错用腊肉炒红糖！将肥一丝的腊肉切片，在锅里爆出油后捞出后，适量红糖下锅炒化，再把腊肉再行倒下去，搅匀起锅。掺了红糖的腊肉，用筷子夹起来，不错牵出丝状的红糖汁。红糖和腊肉夹杂在一皆，香气浓郁，进口甜香。这是昔时物资不丰盛的时候，对肉、油、糖的充分留恋所出身出来的一种奇特风范。